Tag Archives: การถนอมอาหาร
ผักแช่แข็ง
ผักแช่แข็ง
มีผลวิจัยพบว่าการถนอมอาหารด้วยวิธีแช่แข็ง ผักจะมีคุณค่าทางอาหารเท่ากับอาหารสดหากผักถูกนำไปแช่แข็งทันทีที่เก็บมาจากสวน และในผักบางชนิดการแช่แข็งมีส่วนช่วยให้ผักมีคุณค่าทางอาหารเหนือกว่าผักสดด้วย
ขั้นตอนการทำผักแช่แข็ง คือการนำผักมาล้างทำความสะอาด คัดเกรดและตัดแต่งให้สวยงาม บางชนิดจะนำไปลวกเพื่อจะได้ลดจำนวนจุลินทรีย์และเป็นการทำความสะอาดรวมทั้งการไล่ก๊าซออกจากเนื้อเยื่อของผักไปพร้อมกันซึ่งถือว่าเป็นกระบวนการสำคัญต่อการบรรจุใส่ในกระป๋องมากกว่าการแช่เยือกแข็ง และการรักษาสีของผักรวมทั้งทำลายเอนไซม์ซึ่งทำให้เกิดการเสื่อมคุณภาพด้านรสชาติ และเนื้อสัมผัสในระหว่างการเก็บระยะยาว จากนั้นนำไปผ่านอุปกรณ์แช่เยือกแข็ง แล้วจึงนำมาบรรจุในบรรจุภัณฑ์ต่อไป
ผักที่นิยมนำมาแช่แข็งได้แก่ ถั่วแขก ข้าวโพดอ่อน กะหล่ำดอก ผักกวางตุ้ง ข้าวโพดอ่อน บร็อคโคลี่ หอมหัวใหญ่ พริกหวาน แครอท ต้นหอม ใบมะกรูด ขิง ตะไคร้ ถั่วฝักยาว หน่อไม้ เห็ดฟาง คะน้า ถั่วลันเตา เผือก ฟักทอง มันฝรั่ง กระเจี๊ยบเขียว เป็นต้น
ผักดอง
ผักดอง
วิธีการดองเป็นการถนอมอาหารที่ประหยัดเพราะใช้เครื่องจักรและเทคโนโลยีน้อย ต้นทุนจึงต่ำ นอกจากช่วยยืดอายุของอาหารแล้วยังเป็นการเพิ่มรสชาติของอาหารได้อีกด้วย
- มีการค้นพบว่ามนุษย์รู้จักการดองมากว่า 4,500 ปี ในยุคเมโสโปเตเมีย โดยมีแตงกวาเป็นผักดองชนิดแรกของโลก
- ในอียิปต์ คลีโอพัตราบริโภคแตงกวาดองด้วยความเชื่อว่าทำให้สวย นโปเลียนและจูเลียส ซีซาร์ ใช้แตงกวาดองเป็นอาหารของกองทัพระหว่างสงคราม
- แตงกวาดองเป็นผักดองที่มียอดจำหน่ายสูงสุดในอเมริกา
- อังกฤษนิยมบริโภคหัวหอมดองและหัวบีทดอง
- ไต้หวันนิยมบริโภคท้อดอง แตงกวาดอง กะหล่ำปลีดอง และหัวผักกาดดอง
- ญี่ปุ่นนิยมบริโภคหัวไชเท้าดอง กะหล่ำดอง ผักกาดดอง และท้อดอง
- เกาหลีนิยมใช้กะหล่ำปลีทำผักดองที่เรียกว่า กิมจิ
- อินเดีย ผักที่นิยมมาดองมีหลายชนิด เช่น มะม่วงดิบ มะนาว ดอกกะหล่ำ แครอท หัวไชเท้า มะเขือเทศ หัวหอม ฟักทอง ไจปาล์ม ก้านบัว ใบกุหลาบ ขิง อินเดียกูสเบอรี่ กระเทียม พริกเขียหรือแดง กะหล่ำปลี แตง ขนุน เห็ด มะเขือ แตงกวา และหัวผักกาด
การดองแบ่งเป็น 4 ชนิด
1. การดองโดยใช้เกลือความเข้มข้นต่ำ (น้อยกว่า 12%)
การดองผักวิธีนี้ใช้เวลานานหลายสัปดาห์ แต่ผักที่ได้จะยังคงกรอบและมีกลิ่นรสเฉพาะตัว นิยมใช้กับแตงกวา กะหล่ำปลี ผักกาด ขิง ถั่ว กิมจิก็จัดเป็นการดองด้วยวิธีนี้
2. การดองโดยใช้เกลือความเข้มข้นสูง(20-25%)
เป็นเก็บรักษาผักในน้ำเกลือ และช่วยขจัดรสขมรสฝาดในการทำผลิตภัณฑ์ผักอบแห้ง เช่น สมอ วิธีนี้นิยมใช้กับผักที่มีความเป็นกรดสูง เช่น แตงกวา ดอกกะหล่ำ หัวหอม แครอท หรือพริก
3. การดองในน้ำส้มสายชู
การดองผักวิธีนี้ทำได้ง่าย ใช้เวลาเพียง 1-2 วัน โดยต้องเลือกน้ำส้มสายชูคุณภาพดี ใส ไม่มีตะกอน และมีความเข้มข้นของกรดอะซิติก 5 % อาจใช้ร่วมกับการดองด้วยเกลือได้
4. การดองในน้ำมัน
การดองผักวิธีนี้เป็นที่นิยมในประเทศอังกฤษและอินเดีย โดยการนำผักมาคลุกกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุขวดตากแดดไว้ 4-8 วัน แล้วเติมน้ำมันลงไป
ผักแห้ง
ผักแห้ง
การถนอมอาหารด้วยวิธีนี้เป็นที่รู้จักมายาวนานตั้งแต่สมัยโบราณ มนุษย์นิยมนำพืชผักผลไม้มาตากแดดและผึ่งลม เพื่อให้ความร้อนจากแสงอาทิตย์และกระแสลมช่วยในการระเหยน้ำออกจากอาหาร ทำให้สามารถเก็บอาหารนั้นไว้กินได้เป็นเวลานานขึ้น แต่บางครั้งสภาพอากาศมีความชื้นสูงหรือในฤดูฝน การตากแดดและผึ่งลมจะทำไม่ได้ นอกจากนี้ยังมีปัญหาเกี่ยวกับความไม่สะอาดเนื่องจากฝุ่นละอองในขณะตาก และการรบกวนจากสัตว์
ในทางอุตสาหกรรมอาหารจึงได้สร้างเครื่องมือซึ่งช่วยให้สามารถอบแห้งอาหารได้ในปริมาณมากและรวดเร็ว รวมถึงควบคุมคุณภาพอาหารได้ดีกว่า อาทิ
1. ตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์
ซึ่งมีข้อดีคือ
-ได้ผลิตภัณฑ์สีสวย และสม่ำเสมอ
-สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม่ให้ฝุ่นละอองหรือแมลงเข้าไปได้
-ใช้เวลาน้อยกว่าการตากแดดตามธรรมชาติ ประมาณหนึ่งในสาม
-ประหยัดพื้นที่ ในการตากเพราะในตู้อบสามารถวางถาดที่จะใส่ผลิตผลได้หลายถาดหรือหลายชั้น
-ประหยัดแรงงานในการเคลื่อนย้ายอาหารเข้าออกแบบเวลาตากกลางแจ้ง ทำให้ต้นทุนในการผลิตอาหารแห้งลดลง
2. เครื่องอบแห้ง (Dryer)
ความร้อนที่ใช้กับเครื่องอบประเภทนี้ ส่วนมากจะได้จากกระแสไฟฟ้าหรือก๊าซ ซึ่งสร้างขึ้น เพื่อใช้อบอาหารให้แห้งในระบบอุตสาหกรรม
ประโยชน์ของการทำอาหารแห้ง ป้องกันการเน่าเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ ปฏิกิริยาเคมี และเอนไซน์ทำให้มีใช้ในยามขาดแคลน นอกฤดูกาลหรือแหล่งห่างไกลเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็นให้เปลืองค่าใช้จ่ายลดน้ำหนักอาหาร ทำให้ สะดวกในการบรรจุ เก็บรักษาและขนส่งได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ให้ความสะดวกในการใช้
ผักที่นิยมนำมาอบแห้ง ได้แก่ กะเพรา ขิง โหระพา ใบแมงลัก คึ่นไฉ่่ เผือก ฟักทอง ผักชี ใบมะกรูด ตะไคร้ พริกหวาน สะระแหน่ แครอท ใบเตย ต้นหอม ผักบุ้ง มะเขือเทศ เป็นต้น
